Що краще: консервувати, сушити чи морозити? Відповідь на це запитання залежить від типу й кількості сировини і ваших ресурсів, як-от: часу, грошей, та місця в морозилці й коморі.
Консервація
Консерви, вони ж закрутки, – це перероблені овочі та фрукти, запаковані в герметичну тару і убезпечeні від утворення плісняви чи ферментації.
Досягають цього додаванням значних кількостей солі, оцту, подекуди навіть ацетилсаліцилової кислоти, цукру, олії, та (в кращому разі) смородини чи аличі.
А ще такі консерви закриті щільною кришкою, під яку й бактерія не пролізе, бо пройшли стерилізацію у водяній купелі.
Що погано для мікроорганізмів – багато солі, цукру чи кислоти – те й людям не дуже. Крім цього, тривала термічна обробка не залишає вітамінам та іншим корисним сполукам жодних шансів.
Шкода це писати, та коли ми споживаємо заготоване у традиційний спосіб варення, солоні огірки чи кабачки, гострі зелені помідори, то їмо, передусім, цукор, сіль, оцет та олію, присмачені городиною.
Існує один виняток: помідори і червоний перець (солодкий і гострий) навіть примножують свою нутріціологічну цінність після термічної обробки. Вітаміну С уже немає. Натомість їхні пігменти з антиоксидантними властивостями – лікопени та каротиноїди – після переробки стають більш біодоступними, ніж в сировині.
Тож висновок: хороший варіант для консервації – томатний сік, лечо, айвар чи просто м’якоть помідорів з перцем.
Варення
За що ми його любимо? Либонь, за колір, смак, аромат, спогади про літо і здатність до намазування на хліб з маслом чи навіть круасан.
Сумна новина: якщо варення змінило колір на брунатний і варили ви його понад півгодини, з корисного в ньому залишилися тільки спогади про літо. Добрі новини. У нас є принаймні три технологічні рішення: або зробити досить рідке варення з мінімумом цукру і кип’ятіння і змиритися з його консистенцією, або додати пектину та створити гель в обхід випаровуванню води, або відмовитися від ідеї баночок з варенням і просто заморозити фруктове пюре.
Дві поради щодо варення: в ожині, шовковиці, смородині, аґрусі та порічках відокремлюйте кісточки, шкірочки, засохлі квіточки чи плодоніжки від м’якоті. Зробити це можна за допомогою блендера, дрібного сита та ложки, чи спеціального приладу з магазину господарчого краму для проціджування м’якоті. У цій на перший погляд марудній дії прихована потрійна мудрість: по-перше, ви виокремлюєте компоненти, які все одно не перетравляться. То навіщо їм займати місце в банках, яких і так мало. По-друге, так залишається лише багата на пектин м’якоть. Таке варення не залишиться на другий рік і ніхто балуваний не скаржитиметься, що кісточки і хвостики в зубах застрягли.
Нарешті, аби нічого не пропало, жмих із кісточок і рештки можна висушити, змолоти і додавати в чай чи компот, або зробити настоянку.
Заморожування
Заморожування видається найоптимальнішим рішенням, бо здатне значною мірою зберегти поживні речовини овочів і фруктів. До того ж воно не потребує додаткових, некорисних компонентів, як-от цукор, сіль чи оцет.
Належним чином заморожені фрукти й овочі зберігають більшу частину своїх біологічно-активних компонентів. Тут головне – знати правила.
Увага! Заморожуйте продукти готовими до вживання. Це означає, що етап приготування, якщо воно потрібне, слід пройти до заморожування, а не після, і не заморожувати те, що їдять лише сирим, як-от салат айсберг. Мінімально достатнє запікання чи бланшування сировини зберігає вітаміни, пігменти та інші рослинні метаболіти цілими. Взимку лишається тільки дістати компактну продукцію, розморозити, переженити з прянощами чи сиром і з’їсти.
Все, що темніє від контакту з киснем: сира картопля, авокадо чи банани – теж не варто заморожувати.
Сировина, яка інтенсивно пахне, як-от часник, цибуля, чи пряна зелень в сирому вигляді заморожування «не переживе».
Натомість добре витримують перепади температур і без обробки багаті на крохмаль бобові чи кукурудза.
Кисла сировина, як-от полуниці, малина чи вишні не втрачають свій смак через заморожування, проте прощаються зі своєю формою. Тож їх варто рішуче перетворити на рідину ще до заморозки, або занурити в сироп, якщо ви не боїтеся цукрів. Решту продуктів варто піддати короткочасній термічній обробці, і зупинити тим самим їхні ферменти, а потім заморозити.
Заморожувати продукти слід в упаковці, що не пропускає повітря і воду, і яка витримує перепади температур та з якої можна витиснути зайве повітря. Пакети чи контейнери добре б підписати – так розібратися в брикетах їстівного льоду різних відтінків зможете не лише ви.
Сушіння
Сутність цього найтрадиційнішого способу заготівлі сировини зрозуміла: вода випаровується, а зневоднені продукти стають непридатними для годування мікроорганізмів. Отже, можна зберігати довго і компактно.
Рідина може випаровуватися під дією сонця або висхідних потоків теплого повітря в сушарці, духовці чи на горищі. Добре, коли сировина лежить при цьому на решітці, а не на суцільній поверхні – так рідина не конденсується.
Висушені продукти слід зберігати в герметичній тарі, інакше згодом їхня вологість збільшується, а всередині з’являються дитинчата молі.
Сушити добре ті продукти, які потім треба або перетирати в порошок, або варити, або гризти і хрумкотіти чи довго пережовувати. Тобто сушити варто гриби (не всі), гострий перець, пряні трави (м’яту, орегано, чебрець, розмарин), шкірки цитрусових, яблука і груші, порізані дольками, пастилу, цукати, навіть моркву та іншу городину, що згодиться для харчування в поході.
Ягоди, чиї шкірки пружні і товсті, як-от смородина чи вишня, добре сохнуть, коли перемелені.
Що стається з поживними речовинами під час сушіння?
В залежності від типу сировини вітаміни більшою чи меншою мірою руйнуються. Це мінус. Мінерали, амінокислоти, цукри, крохмаль, пігменти, кислоти та клітковина залишаються. Це плюс. Оскільки вода пішла, а цукри зосталися, то сухофрукти навіть у малих кількостях завантажують нас простими вуглеводами не згірше за енергетичні напої чи мед.
Власне тому сушину варто робити передусім заради майбутніх узварів, супів, прянощів, чаїв, а також збагачення раціону клітковиною в похідних умовах.
https://www.bbc.com