Каву краще купувати в ростеріях. Там на власні очі можна побачити процес приготування напою та обрати зерно. Від його вигляду іступеню обсмаження залежить смак. Визначити якість кави можна й за ароматом. В арабіці є нотки темного шоколаду й горіха. Робуста має більш їдкий, виражений аромат, схожий на запах темних маслин. Під час приготування напою важливо все, навіть вода. Вирішальним є людський чинник – від рук баристи залежить 50% успіху.
Про це Gazeta.ua розповів Дмитро Мамонець, власник кав’ярень у місті Сарни, Рівненської області.
Яку каву п’ють українці?
Українці надають перевагу напоям із молоком. Судячи з того, що ми реалізуємо щодня, перше місце посідає американо з молоком, далі – капучіно, лате та зрештою еспресо. Ці напої популярні тому, що наше суспільство обожнює великі об’єми. Нам потрібне відерце кави, яке можна довго смакувати у власне задоволення, тому й обираємо каву з молоком. Ті, хто дійсно цінують смак кави й розбираються в ній, купують еспресо без молока чи цукру.
Ті, хто дійсно цінують смак кави та розбираються в ній, купують еспресо без жодних підсилювачів смаку: молока чи цукру
Головна мета такої людини – відчути смак зерна. Таких поціновувачів 15-20%. Їх не багато, але вони є й ми цим пишаємося. Також у великих містах дедалі більше набирає популярності фільтр-кава. Вона готується у спеціальній кавовій машині, яка нагріває до потрібної температури каву, а потім спеціальною помпою подає її у воронку. У результаті маємо якісне американо.
Які є різновиди кави?
Є чотири різновиди: арабіка, робуста, ліберіка й ексцельса. Останні два не мають комерційного значення. Їх не вигідно експортувати, бо в них висока собівартість. Найпопулярніші – арабіка й робуста. Арабіка має м’який смак, натомість робуста – гіркий і терпкий. Вона містить набагато більше кофеїну, тому є міцною. Підприємці часто замовляють і ту, й іншу каву. Усе тому, що робуста зазвичай дає великі врожаї та є найдешевшою поміж інших сортів. Але є й елітні сорти з прекрасним зерном. Та здебільшого на наш ринок така кава надходить лише посередньої якості, бо високоякісна робуста матиме таку ж ціну, як і арабіка. Якщо обирати між цими двома сортами, перевагу нададуть арабіці, бо вона елітніша. Та є й такі поціновувачі, які люблять міцну каву, тому і купують лише робусту. Але таких мало, менш як 1%.
Про це навіть жартують, що робуста пахне тахікардією, бо якщо випити три-чотири еспресо арабіки – організм матиме передозування кофеїном, у перші 5 хв у людини виникне стан занепокоєння, паніки. Не розумітиме, що з нею коїться. Нейтралізувати цей стан допоможе 100-200 мл молока. Та коли випити стільки ж робусти – то ситуація буде набагато гіршою – можна потрапити в реанімацію.
Купаж не є окремим різновидом кави. Це пропорційна суміш арабіки й робусти.
Як обрати якісні зерна?
Зерно має бути не перепаленим, цілим, рівним, з однаковим ступенем просмаження та розміром. Наші заклади обирають віденське обсмаження – середній ступінь, тобто третій. Такі зерна за кольором нагадують молочний шоколад. Четвертий-п’ятий ступінь обсмаження за кольором схожі на темний шоколад. Якщо взяти бразильську арабіку з обмеженням третього ступеня, кава матиме збалансований смак. Якщо кава гіркіша – ступінь обсмаження вищий. Її обирають, орієнтуючись на смак споживача. Наші відвідувачі обожнюють м’який смак, тому й каву та ступінь обсмаження обираємо відповідні.
Арабіку від робусти легко відрізнити за ароматом. В арабіці є нотки темного шоколаду й горіху. Робуста має більш їдкий, виражений аромат, який схожий на запах темних маслин.
Ціна однієї порції кави не свідчить про її якість. Бо в її вартість входить оплата персоналу, світла, оренди тощо. Тому в центрі міста, наприклад, за чашку еспресо ви можете віддати 30 грн, а на околиці за каву не гіршої якості – 12 грн.
Скільки коштує якісна кава?
Якісна кава в роздрібному продажі коштуватиме від 450 грн за кілограм. Якщо людина хоче придбати дійсно хороший продукт, раджу знайти в кав’ярню або ростерію, де смажать каву на очах у відвідувачів. Чимало таких закладів є у Львові. Загалом в Україні ростерії поступово набирають популярності. Це пов’язано з тим, що люди почали більше купувати те, процес приготування чого бачать на власні очі. Крім того, є можливість докладніше пояснити клієнтові й допомогти підібрати саме те зерно, яке йому сподобається та підходить на 100%.
Кава може бути штучно ароматизованою. Так роблять із продуктом низької якості, щоб приховати пересмажене зерно або інші дефекти
Каву, яку купуємо в магазині в пачці, важко оцінити, бо в середину не заглянеш. Максимум можна відчути аромат. Та й цей метод ненадійний, бо кава може бути штучно ароматизованою. Так роблять із продуктом низької якості, щоб приховати пересмажене зерно або інші дефекти.
Що важливо в процесі приготуванні кави?
Важливо все, навіть вода. Вона має бути правильно підготовлена – повністю очищена. Не мати запаху і смаку. Тоді кава максимально насичує її своїм смаком.
Не менш важливим чинником є кавова машина. Її поділяють на два типи: однобойлерна й мультибойлерна. Остання на клас вища за першу. Її можна більш тонко налаштувати для приготування саме тієї кави, яку ви використовуєте.
Вирішальну роль відіграє рука баристи – майстра, який готує напій. Від цього залежить 50% успіху. Можна зробити все: поставити дорогу техніку, завезти якісну воду, але кава буде несмачною. Бо потрібно витримувати всі технологічні процеси, наприклад, увімкнути пролив, сформувати таблетку, налаштувати мелення тощо. Проте важко знайти хорошого баристу, бо часто людина приходить на роботу й не розуміє, скільки потрібно знати й уміти, щоб приготувати якісну каву. З 10 людей це вдається одній, бо все не так просто, як здається.
Яка кава краща – розчинна чи заварна?
Розчинну каву роблять із заварної. Тому логічно, що немає кращої чи гіршої. Раніше частина виробників розчинної кави використовували низькоякісну робусту, тому і якість кави була відповідною. Зараз виробники вказують, із чого її готують, які зерна використовують.
Згідно з дослідженнями 77% українців п’ють каву. Чи маємо якийсь характерний ритуал під час цього процесу?
Здебільшого люди п’ють каву зранку, коли йдуть на роботу. Придбали й побігли далі. Обідня перерва також минає за філіжанкою кави, і після роботи її також п’ють, але вже в компанії друзів чи рідних. Залежно від часу дня й формується культура кавування. Є люди, які просять додати лід, щоб охолодити напій. Хтось навпаки бажає, щоб молоко було більш прогрітим. Третій просить додати сироп – усе залежить від смакових уподобань клієнта.
Як українці вплинули на культуру кавування?
Вплинули добряче. Наприклад, ідеальна формула еспресо – це 25-30 мл кави, яка готується за 3 сек. Та з огляду на склянку, напою в ній буде мало – трохи на дні. Тому більшість людей просять додати ще води. Пізніше збільшили закладання кави в кавомашині й час, за який вона готується, тому й об’єм напою збільшився. Це один із прикладів, як українці вплинули на культуру кавування.
Насправді кожна каварня готує каву по-різному. Усе залежить від уподобань. За таким принципом працюють не тільки в нас, але й за кордоном. Якщо ви прийдете в італійську кав’ярню, то в дев’яти з 10 каву готуватимуть по-іншому, бо кожен народ впливає на це по-своєму. Так само американці колись ввели моду на американо, бо еспресо вони не розуміли. Його їм було мало.
Як ставитися до сиропів у кавових напоях?
Вони перебивають смак кави. Та гостям подобаються, бо вони урізноманітнюють звичний смак. Найпопулярніші сиропи: шоколад, карамель, солона карамель, малина й полуниця. Та є й такі, що замовляють з апельсиновим чи лавандовим.
Яких помилок припускаються люди під час приготування кави вдома?
У побуті помилок бути не може, бо кожен готує каву по-своєму. Хтось розбавляє її водою, настоює впродовж певного часу, або готує в турці. Кожен метод має право на життя, якщо людині це довподоби. Але максимум аромату, смаку та поживних речовин віддає кава, приготовлена в професійній кавовій машині. Теж саме кавове зерно, у професійній і звичайній, автоматичній машинці, які часто встановлюють удома, смакуватиме по-різному.
Якісна кавова машина коштуватиме приблизно 1000 доларів. Усе залежить від виробника. Бюджетний варіант – френч-прес. Це звичний для нас чайничок для заварювання чаю, але в ньому можна готувати й каву. Якщо є більше можливостей, можна встановити й автоматичну машину.
Чи можете розрізнити на смак і запах каву, яку п’єте?
Так, мені це необхідно вміти, бо маю моніторити ринок, приходити до конкурентів і, купуючи ту чи іншу каву розуміти, з якого сорту і країни походження їхній продукт. І робити висновки для себе.
Як вплинула пандемія на кавовий бізнес?
Зараз багато йде на витратні матеріали. Треба забезпечити персонал рукавичками, масками, антисептиками. Відколи почалася пандемія вартість рукавичок зі 180 гривень за пачку зросла до 550 грн. Загалом на наш кавовий бізнес коронавірус особливо не вплинув, бо не маємо великих посадкових місць, орендодавці встановили невисоку оренду тому й не зачинилися. Навіть удалося відкрити додаткові точки в місті.