На що впливає температура та тривалість приготування кави знає власниця рівненського закладу «Рідна кава». Саме тут настрій підіймає не лише напій, а й приємне спілкування.
Коли говоримо про каву, то здебільшого маємо на увазі не тільки ароматний, збадьорюючий напій, без якого багато хто не може розпочати свій ранок. Йдеться про справжній ритуал. А ще, якщо хочете, то й про своєрідний стиль життя. Бо філіжанка кави на столику нерідко стає приводом для приємної зустрічі, душевної бесіди чи просто занурення у найпотаємніші мрії. І не випадково, бо кава наділена якось магічною силою, окутаною численними міфами та легендами. Що з того правда, а що вигадки – відає власниця відкритої нещодавно на вулиці Соборній, 348 а у Рівному затишної кав’ярні«Рідна кава» Оксана НАТАЛЬЧУК, яка знає про цей напій якщо не абсолютно все, то майже все.
– Не секрет, що (крім класичної кави) є ще багато різних кавових напоїв. Кавомани знають їх усі. Та кожен має свій улюблений, – відразу, щойно ми почали розмову, пані Оксана розставила все на свої місця. – Якщо ви, скажімо, встаєте о 6-й ранку, то, мабуть, полюбляєте допіо або фільтр-каву. Саме цей напій має високий вміст кофеїну та додає бадьорості. Люди-сови або ті, хто любить поспати довше, віддають перевагу американо. В другій половині дня не рекомендують вживати велику кількість кофеїну, тому краще випити лате або капучино.
Варто було лише спитати власницю кав’ярні «Рідна кава» про сорти, види кави та їх особливості її, здавалося, вже було не спинити.
– Ось візьмімо, для прикладу, каву лунго, – зі знанням справи продовжила Оксана. – Основне, що треба розуміти, то це відмінність цієї кави від американо. Остання – це класичне еспресо, розведене гарячою водою. Лунго ж – напій, який матиме високий вміст кофеїну внаслідок більш тривалого процесу приготування. Тобто кофеїн починає виварюватися після 15-ї секунди з початку приготування. Тому еспресо через те, що готується недовго, має найменший вміст кофеїну, а лунго буде мати максимальну кількість кофеїну, яку заклали для приготування в ріжечок.
Розповідаючи про особливості сортів кави, пані Оксана, наголосила на правилах, яких слід дотримуватися під час приготування того чи іншого напою.
– Всім відомо: коли кава готується в турці, то вона ніколи не має закипіти. Є певний температурний режим для різних видів кави, яких потрібно дотримуватися. Немає сорту кави, який готується при 100 градусах – температурі кипіння. Адже це впливає на її смак. Час приготування впливає на вміст у каві кофеїну. Чим довше готується кава в еспресо-машині, тим більше кофеїну потрапляє в чашку.
Не скажу, що кава для мене – «темний ліс». З розповіді Оксани Натальчук довідалася для себе багато нового і цікавого. Наприклад, про те, що допіо – це, виявляється, подвійне еспресо. Іншими словами – порція кави, яка готується із подвійної кількості кавових зерен і має більш насичений смак. А от романо – класичне еспресо з додаванням лимонного соку. В рецепті пані Оксани додається лимонний концентрат, аби краще відчувався смак. Тут, з її слів, за основу береться суміш арабіки та робусти. Якщо брати арабіку або робусту поодинці, то смак кардинально змінюється і не поєднується з кислотою лимона. З додаванням невеликої кількості цукру виходить збалансований і дуже оригінальний смак. Ця кава вже знайшла чимало своїх поціновувачів у «Рідній каві».
Розповіла Оксана і про кавові «родзинки», які вона готує у своїй кав’ярні.
– Вишуканим гурманам до вподоби флет вайт – досить популярний вид кави з молоком, який (у порівнянні з іншими напоями) не дуже давно з’явився в Україні. Основна його відмінність у подвійній порції еспресо. Молоко, яке додається, практично не аерується. Тобто збивається дуже ніжна пінка. Наприклад, для капучино потрібно більше спінювати молоко. Тож воно, відповідно, більш густіше і слабше за вмістом кофеїну. Дехто полюбляє раф – це кава, вершки, сироп та ванільний цукор. Готується все разом при потрібній температурі. Нерідко замовляють айріш-каву або каву по-ірландськи. За класичним рецептом подається з віскі. Невелика його кількість у поєднані з вершками та збитими вершками дає дуже цікавий смак. В авторському рецепті ще додається певний сироп, який надає оригінальності.
– Звідки ви так багато знаєте про каву? – не стримавшись, поцікавилася я в Оксани Натальчук.
– Дуже довгий час я працювала в компанії, яка обсмажує каву. І так склалося, що в процесі своєї роботи отримувала про цей продукт багато знань. Пізніше потрібно було навчати нових працівників, тож і сама відвідувала курси підвищення кваліфікації. Весь свій досвід, набутий під час роботи у сфері кавового бізнесу, я використовую зараз. Крім того, це те, що мені подобається і я роблю це із задоволенням. Процес приготування кави – це те, що найбільше я люблю у свої роботі.
– Тобто кава, образно кажучи, стала вашим життям. Цікаво, а ви відразу по закінченні школи пішли вчитися на баристу?
– Ні. Спершу вивчала банківську справу і довгий час працювала в торгівлі, сфері обслуговування, автосалоні. Всі ці професії в основному були пов’язані зі спілкуванням з людьми. У кавову компанію на посаду офіс-менеджера потрапила випадково. І, як виявилось, недарма. Моя посада передбачала наявність певних знань про продукцію, з якою мала справу. З часом я отримувала все більше знань і зрозуміла, що мене це захоплює.
– Що підштовхнуло до відкриття власної кав’ярні?
– Про це я мріяла багато років. Та був певний страх. Поштовхом до подолання цього бар’єру стали слова чоловіка: «Починай». Його підтримка відіграла велику роль. Якщо не сказати головну. Та й війна внесла свої корективи. Якщо до цього ми знали, що у нас все більш-менш нормально і нема чого поспішати, адже все життя попереду, то тепер хочеться встигнути більше і приносити користь країні. Не пасивно чекати на нашу перемогу, а вже зараз намагатися допомогти тим, чим можеш. Адже після Перемоги легше не буде ні державі, ні людям. Тому вже зараз потрібно робити те, що вмієш і знаєш.
– Якщо підходити з практичної точки зору, то що саме, крім бажання та мрії, потрібно для відкриття кав’ярні? Стартовий капітал, зв’язки…
– Зв’язки якраз і не потрібні. Важливі комунікації. На сьогодні є багато компаній, які спеціалізуються на кавовій техніці, кондитерці, сировині. Починати бізнес потрібно тоді, коли ти розумієш весь процес із середини. Людині без досвіду потрібні кваліфіковані консультації, які коштують недешево. Я знаю як і вмію готувати каву. Тому «на зараз» мені не потрібен персонал. Адже клієнти ідуть до баристи. За великим рахунком у місті маса точок, де можна випити кави. А хороший бариста – це як психолог. Зранку може настрій підняти не гірше за каву. Найприємніше, коли клієнти приходять знову і стають постійними відвідувачами.
– Нині у Рівному доволі багато кав’ярень різного плану. До того ж додалися релоковані кавові бізнеси. Не лякає конкуренція?
– Так, це правда. У місті є так звані кавові наливайки і є кав’ярні найвищого рівня, в яких працюють професіонали і фанати своєї справи. В той же час кава – це продукт, який дає величезний діапазон для прояву індивідуальності. Зерно, сорти, обсмажування, приготування – все дуже різне. На це впливає багато факторів. Тому при будь-якому насиченні ринку можна знайти власну нішу і мати свого клієнта. Можна мати свою фішку, яку важко повторити конкурентам. До того ж чи не на першому місці – якість. Ніколи не варто економити на сировині та персоналі. Треба пам’ятати також, що і кава з автомата, і кава з турки, і кава, приготовлена баристою, мають свого покупця. Адже скільки людей, стільки й смаків.
– Ви маєте свої авторські рецепти. Якщо їх буде готувати інший бариста, то вони можуть отримати інше «забарвлення»?
– Коли я навчаю персонал, то перше, що кажу: приготування кави – це та сама кулінарія. У кожної господині борщ смакує по-різному. В кожного баристи кава буде своя. Це нормально. Мова не йде про кавові автомати, де натискається одна кнопка для отримання кави. Є базові основи, так би мовити, рецепт приготування. А далі працює фантазія. Кава – це не просто напій. Це вже більше як запрошення до спілкування. І це може бути ділова зустріч, романтичне побачення чи дружні теревені.
– Якою бачите свою ідеальну кав’ярню?
– Не хочу фокусуватися на одному напрямку. Мені більше подобається, якщо будь-яка людина знайде для себе тут місце й обов’язково повернеться ще раз. Куштуйте авторський напій та повертайтеся в «Рідну каву».
Смакувала каву Наталія ЯГУЩИНА