Солити їжу потрібно не лише за смаком, але і за певними правилами. Тоді всі ваші страви будуть більш апетитними і насиченими.
Уміння правильно і в міру солити продукти приходить з роками, і досвідчені господині роблять це майже автоматично. Але все ж існують чіткі правила соління їжі, нехтувати якими просто неприпустимо. Адже смак страви багато в чому залежить і від якості солі, і від того, коли її посолили – на самому початку, під час приготування чи в кінці.
Окрім властивості надавати продуктам солоного смаку, сіль впливає на них таким чином:
- Сприяє виділенню соків. Тому не рекомендується солити м’ясо і овочі задовго до приготування і вживання. А от продукти, сік яких містить гіркоту (баклажани, кабачки, капуста) навпаки, варто посолити перед приготуванням, щоб дати виділитися соку і злити його.
- Перешкоджає переходу поживних (але і деяких важкозасвоюваних) речовин у відвар, зменшує розчинність багатьох білків у воді і робить міцніше оболонки клітин в багатьох продуктах, збільшує тиск рідини на продукт в розчині. Тому для прискорення розварювання твердих продуктів (наприклад, м’яса чи бобових) їх варять в несолоній воді.
- Зберігає форму продуктів (рибу, вироби з борошна, овочі на гарнір солять на початку приготування). Цю ж властивість солі використовуються при варінні яєць: якщо у воду додати солі, білок не витікатиме через непомітну тріщинку.
- Пригнічує розвиток гнильних бактерій (але повністю – тільки в дуже високих концентраціях, 10-15%). Цю властивість використовують при консервуванні.
- Перешкоджає розм’якшенню клейковини. Це означає, що при додаванні солі тісто краще зберігає форму і має збалансований смак (навіть якщо випічка солодка). Але майте на увазі, що у дріжджовій випічці сіль гальмує ріст тіста, пригнічуючи ріст дріжджових бактерій.
- Температура кипіння водного розчину солі трохи вища, ніж та, при якій кипить чиста вода. Тому, якщо підсолити воду для приготування їжі на парі, пара стане гарячішою, і продукти приготуються швидше.
Секрети правильного використання солі: що, коли і як?
- Овочеві та рибні бульйони солять відразу після закипання.
- Якщо м’ясо вариться заради наваристого супу чи бульйону, воду слід солити на самому початку варіння. Це дозволяє м’ясним волокнам розм’якшитися, і їх ароматні соки повністю перейдуть у бульйон.
- Якщо м’ясо вариться заради м’яса (наприклад, яловичий язик чи шматок свинини), його варто класти в киплячу воду, а сіль додавати ближче до кінця варіння. Якщо посолити зарано, м’ясо стане жорстким.
- Смажене м’ясо краще солити тільки після того, як на ньому утвориться рум’яна шкірочка, що не дасть витекти м’ясному соку.
- Рибу солять за 20-30 хвилин до смаження, тоді в процесі смаження риба не буде розвалюватися.
- Салати варто солити до того, як додали в них заправку. Інакше соус покриє овочі та зелень тонким шаром, не даючи солі проникнути всередину, і збалансованого поєднання смаків не вийде.
- Воду для варіння макаронів потрібно солити перед тим, як опустити їх в окріп, інакше макарони злипнуться. Те ж саме стосується води, в якій варяться вареники, пельмені, кльоцки, галушки.
- Картоплю варто солити відразу після закипання води.
- А от додавати сіль у смажену картоплю найкраще перед закінченням приготування. Якщо посолити картоплю раніше, вона пустить сік і скибочки будуть м’якими і незарум’яненими.
- Горох, квасолю і сочевицю потрібно солити ближче до кінця варіння, інакше вони залишаться твердими.
- Лісові гриби слід варити у солоній воді, щоб сприяти виділенню з них шкідливих речовин. А от «культурні» печериці, навпаки, слід солити в самому кінці смаження, щоб сік залишився всередині і грибочки не пересушилися.
- Соуси та підливи солять на стадії остаточного приготування, буквально перед тим, як зняти з вогню.
До речі, не забувайте враховувати, що сіль входить до складу багатьох продуктів, які навіть не мають вираженого солоного смаку. Це стосується не тільки очевидно солоних продуктів (квашеної капусти, огірків, оселедця), а й твердого сиру, ковбасних виробів, копченостей та консервів. Тому при їх використанні солі потрібно значно менше.